8 jun. 2009

Cómo iniciar mi negocio de carnes al cilindro

¡Bienvenidos !

En este post les daré algunos datos básicos e importantes que deben conocer antes de iniciar el negocio de carnes al cilindro.

Lo más importante es tomar la decisión de empezar y no seguir postergándola. Este primer paso para muchos es difícil pero una vez que lo dan, con esfuerzo y dedicación verán cristalizados sus sueños.

Existen ya varias personas que han iniciado su negocio, aquí les dejo algunos enlaces para que conozcan a 4 de ellos:

- "El Tambo Cañetano" de Pedro Sánchez
- Gerardo Manuel Sánchez Castañeda
- Christian Casapía Maillard- Rest. "Toninho" de José Antonio Vásquez

Para empezar podemos hacerlo con un cilindro grande y más adelante ir adquiriendo más según la demanda que tengamos.

El lugar es un factor muy importante. ¿Estamos pensando vender tipo delivery? ¿quizás desde nuestra casa? o estamos pensando en un restaurante. Si es lo último, debemos considerar gastos como luz, agua, personal, etc. Todos estos factores para abrir un restaurant no los analizaremos en este post ya que requieren de un estudio más detallado.

Lo que veremos son factores que ustedes deben conocer sobre la preparación de pollos a la brasa hechos al cilindro. Si desean empezar con otras carnes lo pueden hacer también, eso dependerá de ustedes.

Capacidad del cilindro y peso de pollos
Cada cilindro grande tiene capacidad para 10 pollos aproximadamente. El peso, depende de ustedes, pero lo recomendable es entre 1.5 kg y 1.7 kg.
Existen algunos restaurantes que trabajan con pollos de menos peso y ustedes se deben dar cuenta cuando las visitan. Son pollos muy pequeños y su cocción es más rápida.

Tipos de pollos
Existen dos tipos de pollos: carne y brasa.

Tipo carne: Es el tipo de pollo que la mayoría de nosotros conocemos, la piel es de color un poco entre anaranjado y amarillo y es común encontrarlos en nuestros mercados.

Pollo tipo carne

Tipo brasa: Conocido por ser un pollo de color pálido. Este pollo es "masajeado" y por lo tanto su carne es más suave que la del pollo tipo carne. Este tipo de pollo es utilizado por la mayoría de pollerías que preparan pollos a la brasa. Los pollos tipo brasa de 1.6 kg, generalmente los llaman B6, al tipo brasa de 1.8 kg. lo suelen llamar B8 y así sucesivamente.
Pollo tipo brasa

Nuestra recomendación es utilizar un pollo B6, es un pollo de tamaño aceptable.

El Carbón
Recomendamos utilizar carbón vegetal y por cada cilindrada se utilizan aproximadamente 3 kg. para el cilindro grande, 2 kg. para el mediano y 1 kg. aproximadamente para el pequeño. Si va a realizar una segunda cilindrada puede adicionar un poco más de carbón, pero recuerde que debe estar en brasa si tenemos carnes colgadas.

La elección del carbón es muy importante, nosotros recomendamos Braza .

La leña también es importante y le da un sabor muy especial a las carnes, especialmente las de algarrobo y huarango.

El cilindro trae su carbonera y demás accesorios

La receta
Para preparar un delicioso pollo sólo se requiere sazonar con sal y un poco de limón. Hay clientes que nos han comentado que tienen su propia receta y lógicamente es un secreto bien guardado que tienen pero no significa que nosotros tampoco podamos hacer nuestra propia receta. Recuerden que siempre debe haber algo que nos diferencia de nuestra competencia, ese valor agregado nos mantendrá en el mercado.

La receta del pollo a la brasa y otras más, las pueden encontrar en nuestro blog de recetas.

Tiempo de cocción: El tiempo de cocción de los pollos es 1 hora aproximadamente. Recuerde que el cilindro es una técnica de cocción por tiempos, así por ejemplo, una pizza sale en 15 minutos, pescados en 20 minutos, un cuy en30 minutos, un pavo entero, 2 horas aproximadamente. A más de 2000 msnm. el tiempo de cocción puede llegar a duplicarse, en Puno el pollo sale en 2 1/2 horas, por darles un ejemplo. Estar destapando el cilindro a cada momento también retrasa el tiempo de cocción.

Recuerden, no hay peor negocio que el que no se hace. Las oportunidades debemos aprovecharlas.

Pueden escribirnos a ventas@cilindroperuano.com o llamarnos en Lima al 3312865,  Nextel: 142*5435 Movistar: 999-625001 RPM: #00653388 Claro: 980-819039